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2020/08/13

【食譜】麻麻桑手作|油蔥酥與蒜香辣椒二種百搭沾醬運用在料理上的做法

麻麻桑手作|油蔥酥、蒜香辣椒百搭沾醬用法

這次來分享用麻麻桑手作油蔥酥蒜香辣椒二種沾醬運用在料理上的做法,有廣式腸粉、千層蔥抓餅二道食譜,油蔥酥是拌麵的好朋友、料理入菜相當適合,蒜香辣椒是愛吃辣的朋友,家中不可缺少的沾醬,丸子的婆婆不吃辣,我們吃晚餐時,會另外準備一碟蒜香辣椒沾醬,欲罷不能的滋味,每餐必備,這次來跟大家分享二種百搭沾醬的用法,一起來看看吧!

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更多介紹:關於Maruko與美食有個約會(丸子) 
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▲ 廣式腸粉與港式腸粉有很大的不同,用米磨成漿,腸粉多了米香,配料也相當豐富。
在雜貨店可以買到在來米(舊米),將150g的在來米浸泡一個晚上,瀝乾加入250cc清水,用食物攪拌器或果汁機經過2分鐘就能打成米漿,將米漿過濾後就是我們需要。
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▲ 廣式腸粉的粉漿做法

將250cc米漿、30g澄粉、1g鹽巴、5cc油一同攪拌均勻,就是廣式腸粉的粉漿做法,粉漿會沈澱,每次使用的時候需要攪拌一下 。
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▲ 腸粉醬汁食材:

1.蠔油10cc
2.醬油10cc
3.水100cc
4.麻麻桑油蔥酥5g
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腸粉醬汁做法:

將油蔥酥加熱後,加入醬油、蠔油、水煮滾,用太白粉水勾芡,就完成了醬汁的製作。

醬汁用法:

除了當作腸粉淋醬,沾蘿蔔糕、抓餅淋醬、蛋餅都百搭~ 
蠔油會增加腸粉的鮮味,若不做腸粉沾醬,基本上油蔥酥的香氣已經很足,將油蔥酥加熱後和醬油、水一起勾芡,味道也很讚。
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 上次在市場吃到的稻香石磨腸粉,和一般在港式餐廳吃到的很不一樣,料特別多、粉皮特別薄,還多了一點米香。
延伸閱讀:稻香石磨腸粉|松江市場旁隱藏美食,層層堆疊用料超級豐富的滋味 
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▲ 腸粉使用的鐵盤是高20cm、寬13cm,在家裡做腸粉的工具,如果沒有蒸籠,可以使用平底鍋隔水加熱,只要鐵盤可以放到平底鍋內就沒問題了,在平底鍋內可以放蒸籠架,再放上鐵盤,會比較容易操作,第一次用,需把鐵盤放到蒸籠內加熱,加熱後在鐵盤抹上少許的油。

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▲ 接著準備一條放鐵盤的抹布,就可以將粉漿倒入鐵盤內,鋪好配料再放回平底鍋內蒸。粉漿倒入後,上下左右用二手搖晃鐵盤,讓粉漿能夠均勻的依附在鐵盤上,經過2-3次就可以拿捏到放入粉漿的量。
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▲ 廣式腸粉的配料比較細小,這樣每一口都可以吃到料,這次準備了蝦仁、絞肉、蔥花、福山萵苣、蛋液,蝦仁和絞肉的調味只需要一點鹽巴和米酒就可以了。
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▲ 配料就均勻撒在粉漿上,放回平底鍋內,蓋上鍋蓋用大火蒸2分鐘。
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▲ 可以在腸粉裡加蝦米或櫻花蝦,味道會更棒。上圖是綜合版的,通通都加。第一次做可能不容易上手,可以先倒入粉漿試做一次,第二次再加配料。
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▲ 如何把腸粉從鐵盤移出

蒸好的腸粉,用刮板先從鐵盤邊緣刮過一次,以防止黏住,接著用刮板往鐵盤底下剷弄出腸粉皺摺,就可以將腸粉剷出鐵盤中,再次蒸腸粉必須在抹一次油,再倒入粉漿、配料。
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▲ 廣式腸粉的做法是腸粉的其中一種做法,用料相當豐富,有青菜、絞肉、雞蛋、海鮮,也可以隨意變化,淋上腸粉醬汁、蒜香辣椒放旁邊,就可以上桌了。

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▲ 麻麻桑的手作蒜香辣椒,對我來說是無比辣,奇怪的是會讓人欲罷不能,很辣還是想加一點。
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▲ 粉漿有加入一點鹽巴,只有一點鹹味和米香,腸粉醬汁與辣椒沾醬就是廣式腸粉的靈魂,油蔥香與醬汁超搭,一點辣醬就很過癮,用料也非常豐富。
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▲ 接著來跟大家分享最近超喜歡的千層蔥抓餅。

千層蔥抓餅食材準備

麵皮:

1.中筋麵粉250g
2.鹽巴2.5g
3.150cc(溫水)

調味料:

1.麻麻桑油蔥酥5g
2.青蔥1把
3.鹽巴少許
4.油酥(低筋麵粉20g、沙拉油20g)
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▲ 麵皮的做法先將中筋麵粉與鹽巴混合後,加入溫水,先用筷子把水都打進麵粉了,再用手捏成團。
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▲ 經過5分鐘揉捏,把麵粉與水混合均勻,蓋上布或者放到塑膠袋裡醒麵40分鐘。
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▲ 醒麵的過程可以幫助麵糰延展性提高,經過40分鐘以後,麵糰很容易就可以桿開。
小叮嚀:在操作麵糰的時候,可以在底下鋪保鮮膜,更容易清理檯面。
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▲ 另外要準備油酥,把油加熱以後倒入低筋麵粉中,攪拌均勻,油酥的作用是讓麵糰有層次的要件。
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▲ 把麵糰全部桿開的薄度約0.3公分(高度25cmX寬度30cm),平均的撒上鹽巴、蔥花、油酥、麻麻桑的油蔥酥,然後把所有的食材平均的抹在麵皮上就可以了。(最近被婆婆讚賞有佳的油蔥酥真的百搭,加在麵糰裡也可以增加餅皮的風味)

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▲ 接著就把它捲起來就可以了,捲的時候按壓麵皮,讓食材能夠附著在麵皮上。
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▲  捲好後,再把麵皮壓扁。
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▲  接著用刀子從中間切開。
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▲ 然後把二個麵糰相疊。
餅皮若想要做小張一點,在這個步驟完成後,可以把麵糰從中間切成二段。
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▲ 接著從中間用兩隻手往外延展至50cm。輕輕拉,不會斷喔!
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▲  近看是非常多層。
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▲ 為了讓層次再更多,要把麵糰捲起來,層次的部分朝外,慢慢捲。
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▲ 麵糰最後成型為右圖。
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▲ 蓋上另外一張保鮮膜,用手掌壓開,再用二手的手指按壓麵糰往外擴散,這樣的做法會比用桿麵棍還要容易操作。
小叮嚀:這時候的麵糰非常油,保鮮膜是很好的輔助工具。
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  延展開的餅皮直徑約有18cm,厚度約0.3,若餅皮太厚,等等弄層次就會不容易剝開。
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  接著用桿麵棍輔助,就可以放進平底鍋用乾烙的方式。
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▲ 把小火把二面煎的微焦至熟透。
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▲ 從中間用夾子一夾,就會有很多層次,如果加一點沙拉油,表皮會更酥脆,層次也會更明顯。
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▲  差不多這樣就完成了。做好的油蔥千層抓餅可以沾醬吃,也可以加一顆雞蛋,再放上肉片或肉鬆。
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▲ 再把它捲起來就可以囉~
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▲ 超多層次的做法是因為把麵皮擀得很薄,有一點像起酥皮般。
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做好的千層抓餅多了油蔥的香,味道更超越一般的蔥抓餅,當然還是要加一點麻麻桑的蒜味辣椒更過癮,也可以淋上腸粉醬汁,也很搭喔~
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這次用的二瓶醬料,是來自麻麻桑手作的油蔥酥和蒜香辣椒。
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麻麻桑手作蒜香辣椒與油蔥酥都是來自媽媽麵攤的堅持,每天都要親自手炒醬料,成分也特別簡單。
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蒜香辣椒的成分有朝天椒、蒜、豆豉、鹽、香油、健康調和油。
保存期限:未開封可常溫保存3個月,開封後可冷藏保存6個月。
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麻麻桑手作蒜香辣椒很不同,也許是多了豆豉的香,更提升了辣油的香氣,只需要一點點就非常有辣勁,千萬不要失手加了一大匙,肯定會超辣的。
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第一次拌麵真的是有失手加了一大匙,實在是超級辣,奇怪的是,雖然很辣,還是會想要一口接一口。
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第二次學聰明,就放一點點在滷味旁邊,和滷味是最搭。
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某天的晚餐,抄手水餃。
抄手醬,有蠔油、醬油、水、蒜頭、蒜香辣椒攪拌均勻,淋在水餃上,也很超級過癮。
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小時候丸子的爸爸都會用豬油來爆香油蔥,這一瓶油蔥酥很不同,使用的是紅蔥頭、健康調和油(芥花油、頂級橄欖油、葵花油、葡萄籽油、玉米油),即使開封後,放入冰箱冷藏,也不會結塊。
保存期限:未開封可常溫保存3個月,開封後可冷藏保存6個月。
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油蔥酥用湯匙一挖,還會有脆脆的聲音,油蔥非常的香,使用了健康調和油是現代人比較會喜歡的健康概念,拌麵只需要用一小匙再加一些醬油就超級好吃、拌蔬菜都很適合。
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除了拌麵以外,還可以做肉燥,把油蔥加熱後再放入豬絞肉,就省去了一般還要爆香紅蔥頭的步驟,一瓶醬料就搞定。
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我個人是超喜歡油蔥酥,通常在外面很少看到,味道很單純,可以做的料理也很多,目前已經用掉半罐了,出場次數超高,最近把它加在炒好的蔬菜裡攪拌一下,連婆婆也說好吃。
而依照季節不同生產的辣椒與蒜頭,每一批製作出來的辣度與香氣也會不同,是因為沒有過多添加物所生產的商品,我的這罐辣椒就真的超級辣,一次加一點又會讓人更加喜歡,大概就是這種感覺,偏向中式辣椒,和古早味的中式點心、早餐都很搭,很推薦給喜愛吃辣的朋友們做參考喔!
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哪裡買:麻麻桑手作 官方粉專 
本文為合作,內容為真實心得分享。
丸子


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