【食譜】舒芙蕾鬆餅|完美蛋白霜製作會呼吸的鬆餅東京最熱門的下午茶甜點


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東京會呼吸的鬆餅就是幸せのパンケーキ,試做了好幾次舒芙蕾鬆餅的食譜,終於找到了關鍵的訣竅,舒芙蕾鬆餅的材料其實很簡單,在於製作過程耗工,失敗率也蠻高的,這次分享的食譜就是像蛋糕口感一樣的舒芙蕾鬆餅,卻不會因為放涼了塌掉,一直保持蓬鬆的外表與口感。

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一、製作材料:(一人份三片鬆餅)
1.雞蛋二顆
2.全脂牛奶35cc
3.細砂糖30g
4.低筋麵粉45g
5.糖粉少許
其他:可隨喜好搭配鮮奶油、水果
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二、器具準備
1.大小鋼盆各一個(大鋼盆打發蛋白霜、小鋼盆混合蛋黃)
2.電動攪拌器(打發蛋白霜使用)
3.攪拌棒(蛋黃、麵粉、牛奶混合使用)
4.刮勺(拌蛋白霜麵糊使用)
5.湯匙(蛋黃與蛋白分離使用)
6.過篩網(低筋麵粉過篩)
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三、製作方法:
1.將蛋黃與蛋白分離
2.過篩低筋麵粉與蛋黃、牛奶攪拌均勻備用
注意事項:此步驟在於麵粉一定要過篩,混合的材料較不會結顆粒。
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3.打發蛋白霜(最重要的步驟)
蛋白從冷藏取出,維持冰涼的狀態是我喜歡打發蛋白最適合的溫度,分次加入三次細砂糖打至乾性發泡
注意事項:乾性發泡蛋白霜會呈現堅挺的狀態,蛋白霜表面光滑,不會水水的,就是蛋白霜最好的狀態。
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打蛋白霜的時候至少需要5分鐘以上,可以用刮勺稍微將鋼盆邊邊的蛋白刮均勻再繼續打,夏天也可以在鋼盆底下墊冰塊,就能打出漂亮的蛋白霜。


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4.把蛋白霜分次加入攪拌好的蛋黃液中,第一次攪拌可以稍微拌一下讓蛋黃液與蛋白霜混合均勻,第二次攪拌就用刮刀從剛盆外圍往內輕輕拌均勻即可。攪拌好的鬆餅麵糊會呈現倒三角形狀,就是最好的狀態。
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5.準備一個平底鍋,開小火抹上少許奶油。
6.製作三個鬆餅時將麵糊分次往上疊,疊越高越好,上層的麵糊就使用量較小,一次加太多很容易會往外擴散。
注意事項:建議使用可控溫的電磁爐與更平的煎檯製作比較好翻面
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7.由於麵糊真的很厚,煎烤的時間至少需要5分鐘,需要使用超小火慢慢烤,放上一盆水在鍋中,可以讓麵糊變得更蓬鬆,也更容易熟透,底層也比較不容易焦掉,蓋上鍋蓋約3分鐘。
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8.烤三分鐘後就可以翻面拉!由於我的平底鍋比較深,一次製作三個會比較不好翻面,如果覺得不夠熟,翻面後可以再加水,蓋上鍋蓋再烤三分鐘。
心得:製作好的鬆餅幾乎有50元硬幣厚,完全不輸給咖啡館的鬆餅。但比起一般的鬆餅製作難度更高,製作時間也比較久。
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四、製作脆皮焦糖香蕉:
隨喜好可以加上水果,最近香蕉便宜,就製作了焦糖香蕉。
製作方法就是把細砂糖放在平底鍋中開小火等待白糖顏色焦化就可以放上香蕉,沾上焦糖以後迅速拿起,表皮就會脆脆的。
注意事項:製作方法雖然不難,鍋子冷卻以後會很難清洗,建議製作好後,鍋子可以先泡水。
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完美的舒芙蕾鬆餅是我製作最滿意的一次,鬆餅很厚又很軟。
可以依喜好撒上糖粉,在裝飾一下鬆餅。
注意事項:製作了好幾次舒芙蕾鬆餅,每次在裝飾的時候就塌掉了,關鍵在於蛋白霜要打到乾性發泡,如果在濕性發泡就停下來,蛋白霜會很容易水水的,製作好的時候就比較容易塌掉。


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這次製作的是焦糖巧克力香蕉舒芙蕾鬆餅,鮮奶油是有一點太多拉!不過我使用的是鐵塔牌的鮮奶油,吃起來不會太膩,我個人還蠻喜歡的。也可以再淋上巧克力醬喔!
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鬆餅的口感有一點像鬆軟的海綿蛋糕,質地再細緻一些,放入口中卻是特別的軟,好幸福的時光啊!
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在寫食譜的前一天已經先試做一次,鬆餅超細緻,比我寫食譜這次的還光滑,但內層偏軟,覺得烘烤的時間可以再拉長一些。
加入水一起烘烤的時候,水蒸氣跑到了鬆餅裡,所以表層有一點脫皮,第二次使用容器裝水一起蒸,讓鬆餅不會濕掉才有漂亮的外層也是美觀的關鍵。
原味鬆餅其實只要搭配楓糖漿、奶油就可以以簡單享用,也可以隨喜好加鮮奶油、水果裝飾,鬆餅的變化實在非常多,在日本也可以當鹹點吃,搭配生菜、培根、歐姆蛋,吃過幾次覺得鬆餅還是要甜甜的比較好吃。


製作舒芙蕾鬆餅的訣竅就在於蛋白霜的打發程度決定鬆餅的蓬鬆感,製作甜點完全急不得,要非常有耐心的打發蛋白和煎烤鬆餅,準備定時器控溫烤盤更能製作完美的舒芙蕾鬆餅,如果都沒有的話,使用瓦斯爐也可以,建議一定要使用平底鍋製作,也許製作第一次不一定會成功,多試幾次一定可以讓鬆餅厚厚的。
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