【台北大安|守破離shuhali- 日本料理】春暖花開季節食材無菜單料理採預約制的日本職人料理

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守破離shuhali- 日本料理來自千壽senju會員制日本料理關係企業。
守破離shuhali- 日本料理午間供應生魚片與鰻魚飯,晚間是採預約制的無菜單料
理。

守破離shuhali- 日本料理FB
地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷32弄10號
營業時間: 12:00–14:30, 18:00–21:30 (周二休)
電話:02-27711110
價格:無菜單料理 NT2500、NT3500  (另有供應午間套餐)
用餐時間:2017/03
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守破離shuhali- 日本料理位於東區216巷的巷弄中,雖然巷子蠻熱鬧的,餐廳的
隱秘性卻很高,如果想要來這裡用餐,需要事先透過電話預約
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餐廳內分為三個區域的用餐空間,如同小型的包廂,可接受10人以上的預約。
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吧台區用餐空間連接廚房與料理檯,可以看到廚房製作料理,視覺與味覺得兩種享受。
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渡邊料理長是一位日本人,靦腆的笑容中對料理卻是非常嚴僅。
這天品嚐的是NT3500元的無菜單料理,以季節性食材搭配海鮮肉品創意料理,用餐前會先詢問客人食物的喜好並依照當天的新鮮食材製作料理。
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松葉蟹|山藥|紅蘿蔔泥|山芹|柚子醬
粉嫩的桃橘色是來自春天的氣息,使用蘿蔔泥與柚子醬搭配上松葉蟹,清爽的口感
松葉蟹更顯得清甜,涼爽的前菜更多了柚子的清香,一口品嚐卻是非常澎湃的滋味。
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干貝|海鮮|濃湯
使用干貝做成的魚漿經油炸後口感非常細緻,搭配上海鮮濃湯,鮮味濃郁,
搭配上炸過的紅蘿蔔絲,多了一些貴氣卻是口齒留香,喝碗湯先暖暖胃。
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渡邊料理長曾是日本料理鐵人節目的名人「中村孝明」的大廚,渡邊料理長駐
店服務!渡邊料理長也曾在台灣頂級的日本料理『千壽』擔任主廚,目前則在
守破離shuhali- 日本料理擔任料理長。
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活象拔棒、活赤貝、比目魚、鮪魚大腹、金目鯛、白甘是當日嚴選的食材。
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生魚片海鮮盤搭配上昆布醬油、柚子醋、現磨山葵、藻塩。
藻塩、柚子醋適合搭配貝類、白肉
昆布醬油適合搭配紅肉
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來自北海道的牡丹蝦非常肥厚,蝦膏非常的鮮甜,丸子的老公不太敢吃蝦膏,每次
這時候我最開心,超級滿足。
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象拔棒與赤貝還是活的肉質,渡邊料理長在擺盤的時候有先拍打過,讓背肉的神經
收縮,肉質會比較有彈性,沾上柚子醋或藻塩都是不錯的吃法。
白甘的魚肉帶有一點脆度,比目魚的肉質比較細緻一些,另外還有一塊少見的鰭邊
肉,油脂比較豐富一些,鮪魚大腹是鮪魚肉中最頂級的部位,油脂非常豐富,一放
入口中,其實不用太多咀嚼就融化在嘴中,口感非常綿密滑口。
這裡的金目鯛是使用昆布熟成,即使不沾任何醬汁,風味也非常足夠,金目鯛肉質
比較有彈性一些,也是所有魚種中的極品。
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烤青眼魚又稱為目光魚,一隻大約是手掌大小,去頭去尾後再使用熟練的刀功去
除魚刺,把魚皮烤得非常酥脆,魚肉卻是非常細嫩,渡邊料理長叮嚀我們要趁熱
吃才能吃到多層次的口感,青眼魚的油脂比較豐富一些,如果稍微冷掉口感就會
比較沒那麼好。
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炸春捲的餡料是章魚、飛魚卵、加上了味噌醬與山椒菜是一道創意料理。
咬著飛魚卵一顆一顆的很清脆,味噌的味道不會太鹹,比較突出的山椒菜
讓整個風味多了另一種清香,非常特別,可以加上一些桔汁,會讓整個炸物
的味道更清爽一些。
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透亮的魚肉握壽司撒上了鹽花帶出了魚肉的甜味。
昆布熟成的小鯛魚也是春天才有的季節性食材,加上了一些柚子皮,味道非常清爽,
小鯛魚的魚肉比較細緻一些,一整個握壽司放到嘴中,層次非常豐富,雖然我總喜
歡吃原味的魚肉,不過渡邊料理長告訴我,不同的塩花、柚香更能帶出魚肉的甜味,
是不同的層次感,可以多嘗試,這才讓我了解了另一個層面的質感。
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來自北海道函館的海膽,製作成握壽司,海膽非常肥厚新鮮,入口風味香濃,
餘韻留香。
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美國無骨牛小排稍微烤過在放入溫泉蛋黃,也是一道創意的料理,五分熟的牛
小排非常軟嫩,包上了溫泉蛋非常滑嫩,一整個半熟蛋的香氣與牛肉交融之間
,肉香、滑嫩的蛋黃與貴氣的器皿,非常有質感。
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煙燻美國生蠔 非常有視覺感的一道料理
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煙燻後的生蠔,其實只是多了一種香氣,生蠔的肉質非常肥厚,即使直接吃,鮮味也非常夠。另外也可以搭配底下的洋蔥、番茄、橙醋、松露油製作成
的佐醬,是比較西式的吃法,口感更豐富,帶有一點酸勁與洋蔥的甜,兩種
不同的吃法各有喜好,卻是不同的享受。
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炸菲力牛排
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經油漬的牛肉讓肉質更軟嫩,可以隨喜好搭配上海鹽、蘿蔔泥醬油、現磨的山葵
海鹽能帶出牛肉的甜味,日式的吃法沾上了蘿蔔泥醬油,讓外層油炸的粉更清爽
一些,軟嫩的菲力牛肉還帶有一點紅色的肉質,約五分熟左右,是來自渡邊料理
長當天的創意料理。
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已經有一點飽足感的我,還是非常期待店內非常特色的鰻魚飯。
搭配上雞湯、山椒、薑醋。
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肥厚的鰻魚是來自屏東至少養殖一公斤以上才捕撈的鰻魚。
先烤後蒸、除刺、切塊再烤、上醬,料理的手法非常繁複。
魚肉一輕夾就會整個散開,非常的軟,吃起來非常軟綿,使用鰻魚骨頭熬煮的醬汁也是店內的經典,醬汁的香氣非常足夠,可以搭配一點山椒與青蔥,帶有一點香麻喜歡的人吃了就會上癮,另外也可以搭配薑醋片,雖然近期前往名古屋品嚐過知名的蓬萊軒鰻魚飯,焦脆的口感與守破離的鰻魚飯還是有一些差別,這裡的魚肉比較肥厚,還能吃到魚肉的鮮味與嫩度,是在台北市內數一數二的隱藏版鰻魚飯。
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吃完鰻魚飯,喝完雞湯也代表當日的無菜單料理已接近尾聲。
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餐後的甜點加上了鹽漬櫻花的冰淇淋,加入了果凍、杏仁片、抹茶糰子、
紅豆、層次非常豐富,也非常有春天的氣息。
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以春天作為主題,是這個季節無菜單料理的呈現,而固定2-3天會更換一次食材,其實都會在料理上做一些變化,這也是無菜單料理非常吸引人的地方,而日式的無菜單料理經常會使用冷食搭配熱食交錯的吃法,除了食材的嚴選,這裡更講究的是器皿的使用與餐點的呈盤,一整套料理吃完以後的確讓人非常有質感,絕對是餐桌上招待重要的客人或者家庭重要聚會非常不錯的選擇。
 

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※ 本文為餐廳合作邀稿,內容為用餐真實感受。

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